清香型铁观音是中国传统的名优茶叶，其制作工艺独特，其中杀青环节是决定茶叶品质的关键步骤之一。以下将详细说明清香型铁观音的杀青过程，并附上案例。
一、杀青的目的和原理
杀青是茶叶制作的重要工序，其目的是通过高温破坏茶叶中的酶活性，停止茶叶的发酵过程，保持茶叶的绿色。杀青过程中，茶叶的蛋白质、淀粉等物质也会发生变化，为后续的揉捻和烘干创造条件。
二、杀青的方法
- 炒青
炒青是将茶叶放入炒锅中，通过人工翻炒使茶叶受热均匀，达到杀青的目的。以下是炒青的具体步骤：
（1）准备工具：炒青锅、茶叶筛、温度计等。
（2）预热炒锅：将炒锅预热至200-250℃，确保炒青过程中茶叶受热均匀。
（3）投叶：将采摘后的茶叶均匀投入炒锅中。
（4）翻炒：用双手快速翻炒茶叶，使茶叶受热均匀。炒制过程中，茶叶会逐渐失去水分，颜色变为暗绿色。
（5）出锅：当茶叶炒至暗绿色，手感较干燥时，即可出锅。
案例：某茶叶厂在制作清香型铁观音时，采用炒青方法。炒青过程中，工人严格按照操作规程，确保茶叶受热均匀。经过炒青，茶叶的绿色得到了很好的保持，口感鲜爽。
- 蒸青
蒸青是将茶叶放入蒸锅中，通过蒸汽加热使茶叶受热均匀，达到杀青的目的。以下是蒸青的具体步骤：
（1）准备工具：蒸锅、茶叶筛、温度计等。
（2）预热蒸锅：将蒸锅预热至100-120℃，确保蒸青过程中茶叶受热均匀。
（3）投叶：将采摘后的茶叶均匀放入蒸锅中。
（4）蒸制：关闭蒸锅盖子，保持蒸汽充足。蒸制过程中，茶叶会逐渐失去水分，颜色变为暗绿色。
（5）出锅：当茶叶炒至暗绿色，手感较干燥时，即可出锅。
案例：某茶叶厂在制作清香型铁观音时，采用蒸青方法。蒸青过程中，工人严格控制蒸汽温度和时间，确保茶叶受热均匀。经过蒸青，茶叶的绿色得到了很好的保持，口感鲜爽。
三、杀青后的处理
杀青后的茶叶需要及时进行揉捻和烘干，以保持茶叶的品质。揉捻是将茶叶揉成条状，使茶叶中的水分进一步散发；烘干则是将茶叶中的水分降至一定程度，使其便于保存。
总之，清香型铁观音的杀青过程是决定茶叶品质的关键环节。在实际生产中，茶叶厂家需要根据实际情况选择合适的杀青方法，并严格控制操作过程，以确保茶叶的品质。